Recettes secrètes transmises
La viande est saumurée selon une recette de François Bagnoud, le grand-père de l'actuel directeur. Jalousement gardée, cette recette n'est transmise qu'au sein de l'entreprise. Actuellement, seules deux personnes connaissent la formule secrète.
Cyrille Bagnoud, directeur général de Cher-Mignon, dirige l'entreprise traditionnelle avec 25 employés.
Nous en dévoilerons quand même quelques ingrédients : feuilles de laurier, ail, poivre, sel, basilic, livèche, sauge, origan, marjolaine, sarriette, thym et serpolet. Toutes les épices et herbes aromatiques utilisées sont issues d'une culture biologique. Après la découpe, les morceaux de viande sont enduits à la main d'un mélange de sel et d'épices car seul le travail manuel permet d'obtenir une répartition uniforme et précise sur toute la surface de la viande. Celle-ci reste ensuite dans cette saumure pendant deux à cinq semaines au cours desquelles on la retourne régulièrement afin que le sel et les épices enduisent harmonieusement la viande.
Chambre de séchage à une altitude de 1200 mètres
Après cette maturation dans leur bain de saumure, les morceaux de viande sont conduits dans la « cathédrale », surnom donné au séchoir spécial de Cher-Mignon. Au cours de cette phase de séchage et de maturation, la viande développe ses caractéristiques spécifiques et déploie son arôme particulier. Selon la taille, les morceaux de viande reposent jusqu'à quatre mois dans la chambre de séchage. Les bonnes choses prennent toujours un certain temps.
Dans la chambre de séchage de Cher-Mignon, les produits de viande séchée mûrissent jusqu'à cinq mois.
Notre production répond aux plus hautes exigences. Nous élaborons des produits qui portent les labels Montagne et SuisseGarantie. De plus, notre viande séchée, le jambon cru et le lard cru du Valais arborent l'Indication Géographique Protégée IGP, qui distingue les spécialités traditionnelles en lien étroit avec leur région d'origine. Des bouchers passionnés produisent depuis des générations ces spécialités qui sont toutes préparées exclusivement avec de la viande suisse.